대한보건교육사협회

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발효식품의 비밀
사무처02-22 09:14
발효식품의 비밀

청국장 등 발효식품이 건강에 좋다는 연구가 자주 보고되면서 소비자 웰빙 소비트렌드 중 단연 인기다. 하지만 정작 발효식품이 왜 건강에 좋은지는 잘 모르는 게 현실이다. 이에 김민석 원자력의학원 병리과 교수의 도움말을 통해 발효식품에 숨겨진 비밀을 알아봤다.

발효란 무엇이며 왜 일어나는 것일까?

발효는 미생물(세균, 효모, 곰팡이) 때문에 일어난다. 미생물이 유기물에 작용해 어떤 현상을 일으켰을 때 그 결과로 인체에 이로운 물질이 만들어지면 발효라고 한다. 발효가 되기 위해서 가장 중요한 것은 어떤 미생물이 작용하느냐다. 똑같은 포도로 발효를 시키더라도 미생물의 종류에 따라서 포도주가 되기도 하고 포도식초가 되기도 하기 때문이다.

발효식품은 왜 건강에 좋을까?

원리는 크게 세 가지 경우로 나눠 볼 수 있다. 첫 번째는 발효시키는 원료가 건강에 좋은 경우이다. 청국장의 원료인 콩, 김치의 원료인 배추, 마늘, 고추, 포도주의 원료인 포도 등은 발효가 되지 않더라도 건강에 매우 좋은 음식들이다. 좋은 재료로 발효를 시켰으니까 발효식품도 건강에 좋은 것이다. 게다가 발효된 식품은 원재료보다 소화가 잘 된다. 왜냐면 미생물들이 이미 반쯤 소화를 시켜줬기 때문이다.

두 번째는 발효가 되면서 몸에 좋은 새로운 물질이 생기는 경우이다. 청국장에는 끈적끈적한 실 모양의 물질이 있는데, 이것은 콩에서는 없는 새로운 물질이다. 여기에 몸에 좋은 여러 가지 성분이 들어있다. 이 밖에도 치즈에는 우유에 없는 CLA가 많이 들어 있다.

마지막으로 발효를 일으키는 균이 좋은 경우이다. 사람의 장속에는 100조마리의 세균이 살고 있는데, 그 중에서 몸에 유익한 균은 비피더스균과 유산균이다. 김치나 요구르트에는 이러한 유익한 균이 많기 때문에 균 자체를 먹는 것이 건강에 좋다.

장속 세균 사람에게 어떤 영향을 줄까?

예전에는 별 영향을 못 준다는 것이 대부분이었다. 하지만 최근 연구를 보면 장내세균이 건강에 막대한 영향을 준다는 의견이 지배적이다. 장속에 어떤 세균이 사느냐에 따라서 똑같은 음식을 먹어도 어떤 사람은 장속에서 발효작용이 일어나고 어떤 사람은 부패작용이 일어난다. 당연히 발효작용이 일어난 경우가 건강에 좋다. 특히 성인병의 원인이 되는 비만, 콜레스테롤, 당뇨 및 면역력과 장내세균이 직접적인 연관이 있다.

몸에 좋은 균을 가지려면

가장 먼저 떠오르는 것은 좋은 균을 많이 먹는 것이다. 김치나 요쿠르트가 도움이 될 수 있다. 하지만 더욱 중요한 것은 장내환경을 좋은 균이 잘 자랄 수 있는 환경으로 바꿔 주는 것이다. 비피더스균이나 유산균이 좋아하는 음식을 많이 먹으면 저절로 이런 균들이 장속에서 무럭무럭 자라게 되는 원리다.

균이 좋아하는 음식은?

균이 좋아하는 음식은 과연 무엇일까. 맛있는 고기나 기름진 음식일까? 이런 맛있는 음식들은 균들이 살고 있는 대장까지 가기 전에 소장에서 대부분 소화 흡수된다. 소장을 지나 대장까지 갈 수 있는 음식은 식이섬유가 많은 음식이다. 식이섬유는 사람이 소화시키지 못한다. 이렇게 소장을 통과한 식이섬유는 대장에 있는 균들이 제일 좋아하는 음식이다. 식이섬유가 건강에 좋은 이유 중에 많은 부분이 대장 내 세균을 좋은 균 쪽으로 유도하기 때문이다.

김민석 원자력의학원 병리과 교수는 “발효는 김장독 내에서만 일어나는 것이 아니라, 사람의 대장 내에서도 매일 일어난다”며 “좋은 발효식품을 많이 먹는 것도 좋겠지만 장내에서 세균들이 발효를 잘 할 수 있도록 세균이 좋아하는 식이섬유를 많이 먹는 것이 더욱 중요하다”고 강조했다.
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